mardi 3 novembre 2015

Agneau du Connemara #1 : Agneau Braisé Raz El Hanout, sauce Gremola

Ma recette pour le concours "la meilleure recette de l'agneau des collines du Connemara" lancé par Bord Bia et 750g.

Vous connaissez le Salon du Blog Culinaire qui à lieu Chaque année le week-end du 20 novembre, à Soissons.

Et bien pour cette 3ème année, je souhaité, non seulement, faire une démonstration en solo, mais aussi aider en coulisse l'équipe 750g, le lycée hôtelier de Soissons...

Et donc Chef Damien me propose 2 choses :

1/ faire une second fois ma démonstration en solo, puisqu'une blogueuse s'est désisté au dernier moment (ça arrive)
2/ préparer de l'agneau pour le brunch du dimanche midi.

Wouaaahhhh ! Et Gluuuupssss, moi ? Cuisiner pour plus de 5 personnes et en plus de l'agneau, une viande que je ne cuisine jamais ?

C'est ça aussi le Salon du Blog Culinaire, ça vous donne des ailes pour vous lancer dans des aventures inattendues ;)

Donc après quelques recherches, je trouves la recette d'agneau qui me parait être la plus adapter au service en buffet !
Merci à mes beaux parents et nos amis. Un remerciement supplémentaire pour nos amis et à mon bel amour de mari qui m'ont servis de goûteurs.
Apparemment une réussite !

Restait à le cuisiner pour plus de 5 personnes ! ....

Je m'en suis honorablement sortie.
Merci aux élèves du lycée hôtelier qui sont restés tard le samedi pour que je termine de préparer ce plat. Et oui j'ai tout de même voulu voir 2 démonstrations et donc je me suis mise en cuisine plus tard.
Merci à Chef Christophe qui a quitté la fête, un petit moment, pour arrêter la cuisson dans la nuit de samedi ;)

OK. Le dimanche ce plat a été apprécié !

Et puis voila que j'apprends dans l'après midi du dimanche, que le partenaire Bord Bia (Ici pour les non anglophones : Bord Bia), présent et partenaire sur le Salon du Blog Culinaire 2010, et 750g lancent un concours pour "la meilleure recette de l'agneau des collines du Connemara".
Pour cela, il offre aux 50 personnes inscrites à ce concours un échantillon de carré et de gigot désossé d'agneau sous vide !
Re Wouahhh.

Sur le conseil de notre bien aimé Chef Christophe, je me lance dans le concours. Merci Chef Christophe !


Les foies que j'avais... La pression que je me suis mise !
Parce qu'il faut vous dire aussi, que l'on ne naît pas bouchère ! Et donc allez ouvrir coupé un gigot d'agneau ou il y a encore un morceau de la souris d'agneau, et ou il y a la selle ?
Merci pour tes précieux conseils Cédric !

J'ai donc cuisiné ce gigot avec cette recette faite pour le brunch du SBC 3.

J'ai fait 3 petits rôtis pour pouvoir apprécier les différents morceaux : Le gigot, la selle, la souris !

J'ai ajouté une sauce Grémola. Cette sauce se marie parfaitement avec le goût de l'agneau et la sauce au raz el hanout de cette recette !
La sauce Grémola est une sauce aux herbes : Coriandre, Menthe, Persil ! Miam Miam !

Bon allez la recette !


Pour 4 personnes - Préparation et Cuisson 3h00

1 gigot d'agneau Bord Bia désossé ficelé comme un rôti (env. 1,5 Kg),
2 carottes,
2 oignons,
3 branches de céleri branche,
1 fenouil,
4 feuilles de thym,
3 feuilles de laurier,
1 tête d'ail entière,
100 ml de vin blanc sec,
2 à 3 c. à s. de concentré de tomates,
2 cubes de bouillon de volaille dilués dans 1 litre d'eau,
4 tomates mûres,
2 c. à s. de Raz El Hanout,
125 g de beurre,
Sel, Poivre,

1 cocotte à couvercle allant au four,
Du papier sulfurisé,
Du film alimentaire

Sauce Gremola :
1 bouquet de persil,
1 bouquet de coriandre,
1 bouquet de menthe,
6 c. à s. d'huile d'olive,
1/2 jus de citron,
Sel.


1. Sortez le gigot d'agneau du frigo et laissez la viande à température ambiante.
Faites diluer et chauffer les cubes de bouillon de volaille dans un litre d'eau. Réservez.
Pelez les carottes, oignons et le fenouil. Lavez les légumes et coupez-les (sauf l'ail) en petits morceaux.

2. Dans une cocotte, Faite dorer à l'huile d'olive le gigot d'agneau sur tous les côtés. Une fois coloré, réservez.

3. Dans cette même cocotte, faites suer tous les légumes sauf les tomates.
Salez, Poivrez. Ajoutez 2 c. à s. de Raz El Hanout.

4. Pendant que les légumes sont en train de suer, assaisonnez le gigot d'agneau de chaque côté avec du sel, poivre et du Raz El Hanout.

Une fois le gigot d'agneau roulé dans l'assaisonnement, le remettre dans la cocotte avec les légumes.

5. Au bout de 5 min, Déglacez au vin blanc sec.
Laissez s'évaporer presque à sec le vin blanc.
Ajoutez le concentré de tomates dilué dans 50 à 100ml d'eau. Laissez réduire.
Préchauffez le four à 150°/160° (Th. 5).

6. Mouillez à hauteur (c'est à dire la viande couverte ou à un peu plus haut que la moitié de la viande) avec le bouillon de volaille.
Ajoutez les tomates fraîches coupées en 4.

7. Couvrir avec du papier sulfurisé. Cela va permettre une cuisson au four vapeur.
Couvrir du couvercle de la cocotte.
Enfournez pour 2h de cuisson.

Si le gigot d'agneau une fois cuit, n'est pas bien roulé :
Sortez le de la cocotte, ôtez la ficelle, roulez le encore chaud dans du film alimentaire sur plusieurs épaisseurs.
Mettre au frigo pour la nuit.

8. Passez au chinois la sauce.
Remettez à cuire la sauce passée pour réduction.
Puis montez la au beurre --> Ajoutez le beurre coupé en fine tranche et laissez fondre dans la sauce lentement.

9. Préparez la sauce Gremola. Pour cela lavez les herbes, pressez le demi-citron.
Mixez les herbes avec l'huile d'olive et le jus du demi-citron. Assaisonnez. Réservez au frigo.

10. Préchauffez le four à 150° (Th. 5).
Découpez la viande à froid pour une meilleure tenue en découpe.
La mettre dans un plat allant au four avec la sauce.
Enfournez 10 minutes.
Servez avec l'accompagnement de votre choix, et la sauce Gremola.


Conseil :
Pour monter une sauce brune au beurre, n'utilisez pas un fouet.

Chef Christophe a pu m'expliquer que fouetter une sauce brune en incorporant le beurre fait perdre sa couleur à la sauce.

4 commentaires:

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

J'aime beaucoup, notamment par ta gremolata ajoutée !

Tellou a dit…

une tres belle recette que je note en esperant la realiser tres bientot

Clemence a dit…

même si je n'ai plus d'agneau je garde pécieusement la recette !

Easy kitchen a dit…

je pense que la gremolata se suffit à elle même pour booster une viande